Wir halten auf der Alpe

45 Milchkühe

25 Rinder

60 Schafe

10 Schweine 

5 Hühner

Mit den Schafen beweiden wir die Flächen die für die Rinder zu steil sind.

Die Alpschweine verwerten die Molke und die Sennsuppe aus der Sennerei.

Die am Abend gemolkene Milch wird über Nacht in eine Wassergekühlte Wanne gelagert und rahmt auf. Der Rahm (Fett) wird am Morgen abgeschöpft und wird zu Alpbutter verarbeitet.

Die restliche Milch kommt in den Kupferkessel und wird auf 32°C erwärmt. Eine selbst hergestellte Molkekultur wird der Milch bei gegeben, sie reift nun ca. 30 min vor.

Es wird weiters ein Lab das aus dem Kälbermagen gewonnen wird hinzugefügt. Das lässt die Milch Stocken dieser Vorgang dauert ca. 40min. Danach kann die feste Milch (Galerte) mit der Käseharfe händisch geschnitten werden.

Nach dem Schneiden wird ca. 1 Stunde geheizt auf 52°C.

Nach einer kurzen Griffprobe wird der Käse mit den Tüchern ausgenommen.

Danach kommt der Käsebis zum nächsten morgen in die Presse und wird dazwischen noch 3-5 mal gewendet. 

Die Molke wird nun leicht angesäuert und auf 90°C weiter gekocht. Dann wird Sauer zugeschüttet. Durch diesen Vorgang trennt sich das Eiweiß von der Molke. Das oben Schwimmende Molkeeiweiß wird ,,Seagen" oder Sennsuppe genannt. Das beste Futter für unsere Alpschweine und auch gut als Vorspeise zur Mittagszeit. 

Am nächsten Morgen wird der Käse ,,ausgeladen" und Kommt für 3 Tage ins Salzbad.

Nun Reift der Käse bis zu 18 Monate im Keller und wird bis zum Anschnitt 2-3 mal pro Woche mit Salzwasser gebürstet.